Kỹ thuật nấu ăn với Thermomix IV. Nấu ăn Bain marie

Món Tráng MiệNg

Một kỹ thuật cơ bản mà chúng ta phải biết là khả năng nấu ăn trong một quán rượu với Thermomix, nhờ vào sự điều chỉnh nhiệt độ chính xác mà trợ lý nhà bếp của chúng tôi cung cấp cho chúng ta. Chắc chắn chúng ta đều biết món bain-marie truyền thống, bao gồm đặt một cái bát lên chảo có nước nóng, trực tiếp trên bếp lửa hoặc trong lò nướng, như trong trường hợp của bánh puddings. Đó là, nó đang nấu ở nhiệt độ thấp, dưới nhiệt độ sôi.

Kỹ thuật này lý tưởng để làm nước sốt dựa trên lòng đỏ hoặc toàn bộ trứng. Ví dụ, nó hoàn hảo để làm kem bánh ngọt (trứng, đường và sữa), được sử dụng làm nhân trong bánh ngọt hoặc kem đơn giản của Anh, dựa trên lòng đỏ, đường và sữa có hương vị, được sử dụng nhiều cho nước sốt hoặc làm nền cho các mousses. Với bain-marie, chúng tôi có thể tạo ra nước sốt dựa trên trứng mà nếu không sẽ bị cắt do tác động của nhiệt độ quá cao, luôn sử dụng nhiệt độ tối đa 80-90º. Ví dụ, sốt Hollandaise, dựa trên lòng đỏ trứng và bơ đã làm sạch, được nhũ hóa trong khi đun trong nồi cách thủy ở nhiệt độ thấp, khoảng 80º. Một loại sốt khác dựa trên lòng đỏ trứng và rượu vang là zabaglione, hoặc sabayon, cũng phải nhũ hóa ở nhiệt độ thấp.

Một ưu điểm khác của bain-marie này là làm tan chảy bất kỳ chất béo nào, chẳng hạn như bơ, hoặc đặc biệt là sô cô la. Mọi nghệ nhân làm sô-cô-la đều biết rằng nguyên liệu thô tinh tế này, có hàm lượng chất béo cao (bơ ca cao), phải được nấu chảy ở nhiệt độ rất thấp để tránh biến đổi tính chất và hương vị của nó. Ngay cả cách tắm nước truyền thống cũng thường quá mức cần thiết. Và không nên sử dụng lò vi sóng, loại này sẽ làm hỏng hương vị do cháy các cạnh tiếp xúc với hộp đựng, do quá nhiệt. Đối với điều này, tốt nhất là sử dụng nhiệt độ 37º, đồng thời khuấy ở tốc độ chậm, nhiều nhất là 2-3. Nếu muốn, chúng ta có thể cho sô cô la thành miếng vừa và cắt nhỏ trong vài giây để sô cô la tan nhanh hơn, ở tốc độ 3-4.

Cuối cùng, một cách hay khác để nấu trong bain-marie, mà chúng ta có thể sử dụng cho bánh pudding hoặc bánh pudding, là sử dụng hộp chứa Varoma, nơi nấu bằng hơi nước giống như cách nấu bằng bain-marie trong lò, giống như cách cần cho những món tráng miệng này. Vì vậy, nó rất lý tưởng để làm thịt xông khói, sữa trứng, bánh pudding và chó sục các loại. Lưu ý duy nhất là các hộp đựng phải được đậy rất kỹ để hơi nước không lọt vào khuôn. Tiện lợi nhất là sử dụng khuôn nhôm dùng một lần, có nhiều kích cỡ. Loại phù hợp nhất với hộp đựng Varoma là khuôn hình chữ nhật dài 1 lít, thường có nắp kết hợp. Đối với mãng cầu ta cũng có thể sử dụng mãng cầu riêng, làm bằng thép hoặc nhôm.

  • Facebook
  • Twitter
  • Bảng lật
  • E-mail
Tags:  Sự LựA ChọN Món Ăn Công ThứC-VớI 

Bài ViếT Thú Vị

add
close