Ngạc nhiên với ẩm thực xứ Basque của Hàn Quốc tại nhà hàng mới của Luke Jang, trước đây là El Bulli và Mugaritz

Món Tráng MiệNg

Đầu bếp người Hàn Quốc Luke Jang yêu ẩm thực Tây Ban Nha và hơn hết là sản phẩm của nó. "Bạn có bốn mùa, khi có thứ gì đó xuất sắc ở nơi này thì có ở nơi khác," ông nói. Anh ấy thích ẩm thực của chúng tôi đến nỗi, một thập kỷ trước, ở tuổi 24, anh ấy định cư ở El Bulli và cố gắng kiếm việc làm.

Lisa Abend, phóng viên tạp chí Thời gian ở Tây Ban Nha, anh ấy đã kể câu chuyện của mình trong cuốn sách Người học việc của phù thủy. Người Hàn Quốc đến nhà hàng của Ferrán Adriá vào giữa mùa giải và khi họ nói với anh ấy là không có chỗ cho anh ấy, anh ấy đã dựng một cái lều trước cơ sở. Anh thật may mắn, chỉ trong ba ngày anh đã nói chuyện được với đầu bếp, nhưng chỉ để anh nói với anh rằng anh phải đi. Nhiều năm sau, anh trở lại và lặp lại hoạt động này và sau một tuần, anh đã vào được với tư cách là một người học việc. Anh ấy đã trải qua hai mùa giải tại El Bulli, vào năm 2008 và 2009, sau đó, anh ấy đến San Sebastián và kết thúc làm việc ở Mugaritz, nơi anh ấy định cư từ năm 2012 đến năm 2014.

Chính ở Xứ Basque, nơi anh ấy đã chọn ra một phần lớn những ảnh hưởng của những gì tạo nên nhà hàng mới của anh ấy ở Madrid, Soma de Arrando, mới mở cách đây hơn một tháng với một đề xuất mạo hiểm: một bàn chung duy nhất, nơi 12 người có thể phù hợp, và một thực đơn nếm thử độc đáo gồm chín món ăn và hai món tráng miệng với giá 65 euro một chỗ.

Lang và trợ lý của anh ấy là Sung Kyun, cũng là người Hàn Quốc, hoàn thành tất cả các món ăn trước sự chứng kiến ​​của các thực khách, ở một đầu bàn và thảo luận về trò chơi với nhân viên, giải thích về từng món ăn. Một số chế phẩm cần lưu ý, có nguồn gốc từ Hàn Quốc, nhưng nguồn cảm hứng và sản phẩm Tây Ban Nha.

Lễ hội hương vị Hàn Quốc

Thực đơn bắt đầu với hai món khai vị dựa trên kim chi, dưa cải bắp truyền thống của Hàn Quốc, mà Lang chuẩn bị vào Chủ nhật hàng tuần tại nhà hàng, sẽ được phục vụ ba tuần sau đó. Khi mở cửa hàng, anh ấy nói, anh ấy đã chuẩn bị bảy kg, không ai đến và họ đã dành hàng tuần để ăn kim chi. Bây giờ bạn đã có điểm về số lượng. Phục vụ kim chi kèm trứng cá hồi, trước, sau đó là diềm bào Iberia và hàu. Của mười.

Hình trụ kim chi với nhân Iberia, hàu và bọt kim chi.

Việc triển khai tiếp tục với một món ăn đặc trưng khác của Hàn Quốc, Ssam, một cái tên được đặt cho bất kỳ loại lá xanh nào bọc một phần thịt, như thể đó là một chiếc bánh taco. Lang chọn món lá rồng – chua và giòn– với thịt xông khói Iberia, hành tím giòn và tương ớt và đậu nành lên men tự làm.

Thịt xông khói Iberia ssam.

Để chuẩn bị mặt bằng cho các món ăn nặng hơn, một món salad được phục vụ, với nước ép cà rốt, các loại thảo mộc theo mùa, ngô kem và dầu giấm hổ đen.

Sau đó, một trong những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, foie của biển với kẹo kombu, mè đen và kem wasabi. Anh ta foie, Lang giải thích, nó được làm bằng gan cá, một sản phẩm được coi là món ngon ở Hàn Quốc mà ở nước ta hầu như không được đánh giá cao.Người Hàn Quốc kể rằng, khi làm việc trong một nhà hàng ở Tây Ban Nha, họ đã ném những miếng gan nặng 8 kg vào thùng rác vì không ai muốn chúng. Đây là một sản phẩm rất đắng phải được xử lý kỹ lưỡng để tiêu thụ. Ở Hàn Quốc, nó được ướp muối và làm sạch bằng nước và giấm để giảm vị đắng. Những gì Lang phục vụ trong nhà hàng không gì khác hơn là một micuit của Gan ngỗng được làm bằng gan này và nó thực sự rất ngon.

Món 'ngỗng biển' tinh tế, được làm từ gan cá tuế.

Thực đơn tiếp tục với món chim cút nướng đã hoàn thành với trứng - một món l'oeil trompe làm bằng máu của chim - và lá cà chua, một món ăn đáng ngạc nhiên nhưng quá ngọt và hơi ngấy.

Giây của cảm hứng xứ Basque

Những món ăn sau đây, mạnh mẽ hơn, lấy cảm hứng từ Basque rõ ràng, một món ăn mà Lang đã biết rõ trong thời gian ở San Sebastián, làm việc tại Mugaritz.

Biển và núi.

Đến lượt một món ăn biển và núi: đuôi heo tráng men trong nước cốt riêng - nấu 48 giờ ở nhiệt độ thấp -, kèm theo tôm tempura kiểu Hàn Quốc và kem chua. Lang nói rằng anh thích chiên với bột gạo, vì nó cho phép các chế phẩm giòn hơn, vì nó có nhiều tinh bột hơn và ngon hơn bột mì. Rất tốt.

Bánh hake Cantabrian với da sữa cháy.

Chúng tôi tiếp tục với món, cùng với cá ngỗng biển, món chuẩn bị tốt nhất trong thực đơn: hake từ Cantabria, loại cá yêu thích của Lang, mà anh ấy tuyên bố rằng anh ấy đã khám phá ra ở San Sebastián. Ông giải thích: “Khi bạn nấu ăn nó giống như một chiếc bánh flan. Và chúng tôi chứng thực rằng người Hàn Quốc đóng đinh nó. "Da sữa cháy" đi kèm với cá, không gì khác hơn là một loại kem đông lạnh trước đó được làm nóng bằng đèn khò vào lúc này và thậm chí còn tăng thêm độ ngon cho cá.

Phần mặn của thực đơn kết thúc một txuleta Bò nướng với lê và sốt Hàn Quốc Bulgogi: hỗn hợp của nước tương, dầu mè, tỏi băm và hạt mè được ướp với các loại thịt của Hàn Quốc. Cũng xuất sắc.

Txuleta thịt bò với sốt Bulgogi và giấm tỏi đen.

Món tráng miệng ngon, cuộc trò chuyện vui vẻ

Kết thúc thực đơn với hai món tráng miệng không làm giảm giá trị. Đầu tiên, Lang diễn giải lại món tráng miệng cổ điển của xứ Basque yesterias: quả óc chó, mộc qua và pho mát Idiazabal. Vào dịp này, pho mát được phục vụ dưới dạng kem, quả óc chó caramen và mộc qua trong một phiên bản Hàn Quốc, nơi nó được lên men trong cả năm để loại bỏ vị đắng của nó, biến loại trái cây thô không thể ăn được thành một miếng cắn tươi mát và thơm. Nó cũng được bọc trong một hạt sô cô la giả.

Giải thích của Lang về món tráng miệng nhà rượu táo điển hình.

Món tráng miệng thứ hai và món cuối cùng trong thực đơn khá bất ngờ: hoa sữa chua, đá yuzu ăn được, bùn kẹo bơ cứng và bánh đậu nành. Đó là một món ăn mà Lang đã nghĩ ra trong một lần đi bộ trên núi của mình, cố gắng bắt chước sương giá và bùn hình thành trên các con đường. Kết quả là một món ăn không ngọt ngào, nhưng tươi mát và điều đó tạo ra một kết thúc rất thú vị cho một bữa ăn vốn đã xuất sắc.

Không nghi ngờ gì khi Lang dự đoán về một tương lai tốt đẹp ở Tây Ban Nha. Thực tế là mọi thứ đã được chuẩn bị cùng với các thực khách và người đầu bếp luôn có mặt để trò chuyện với họ thêm một điểm cộng cho trải nghiệm và món ăn thực sự thú vị. Chỉ có một nhưng: nhà máy rượu rất khan hiếm và chỉ có loại rượu duy nhất, hơi đắt khi không có lựa chọn nào khác (35 euro). Bây giờ, nếu bạn muốn mang theo chai của riêng mình, họ mở nắp nó chỉ với 10 euro.

Một chuyến thăm rất khuyến khích.

Điều tồi tệ nhất: không có danh sách rượu vang và những loại rượu còn tồn tại không thấp hơn 35 euro; chim cút hứa hẹn nhiều hơn.

Món ngon nhất: hake, kimchis và sea foei; cuộc trò chuyện với Lang, một chàng trai rất thú vị.

Dữ liệu thực tế
Ở đâu: General Arrando, 16 tuổi (Madrid)
Giá trung bình: Thực đơn 65 món, không có đồ uống.
Đặt vé: 91 022 76 30.
Đóng cửa vào Chủ Nhật.

  • Facebook
  • Twitter
  • Bảng lật
  • E-mail
Tags:  Sự LựA ChọN Món Tráng MiệNg Món Ăn 

Bài ViếT Thú Vị

add
close