Bàn ủi, nồi áp suất hoặc nồi nấu chậm: ưu và nhược điểm (và sử dụng cái nào cho từng loại món hầm)

Món Tráng MiệNg

Với số lượng đồ dùng nhà bếp mà chúng ta có ở nhà ngày nay, có vẻ như không thể tin được rằng, chỉ vài thập kỷ trước, tất cả thức ăn đều được chuẩn bị bằng một vài chiếc nồi và chảo. Và kết quả cũng tương tự, nếu không muốn nói là tốt hơn.

Trong những năm gần đây, nấu ăn ở nhiệt độ thấp đã chuyển từ các nhà hàng ẩm thực sang trọng và có vẻ như đó là một phát minh mới, nhưng trên thực tế, nhiều món hầm truyền thống của chúng ta đều dựa trên kỹ thuật này.

Nấu cô đặc, trong đó thực phẩm được đun ở nhiệt độ thấp để giảm bớt nước chứa trong nó, làm mềm sợi và tăng hương vị của nó, là cơ sở của ẩm thực phương Tây.

Những phát minh mới, chẳng hạn như nồi nấu chậm hoặc nồi nấu tốc độ có thể lập trình, không mang lại kết quả vượt trội hơn so với những kết quả có thể đạt được với một nồi thông thường tốt. Công dụng của chúng là tiết kiệm thời gian và công sức không phải là chuyện nhỏ, nhưng nếu không biết lựa chọn kỹ thuật lý tưởng cho mỗi lần pha chế thì cuối cùng chúng ta có thể làm ra những chiếc bánh như tôm tươi.

Một chút khoa học

Như đã giải thích bởi K. Kenji López-Alt, tác giả của Phòng thí nghiệm Thực phẩm, trong một bài báo rất thú vị cho Ăn uống nghiêm túcCó ba yếu tố chính xác định kết quả của bất kỳ quá trình hầm cô đặc nào, có mối quan hệ với nhau: nhiệt độ, giảm nước và phản ứng Maillard.

Trong nhà bếp có nhiệt độ thấp (gas, gốm thủy tinh hoặc cảm ứng), nồi sắt duy trì nhiệt độ không đổi trong khoảng từ 90 đến 100ºC, nhưng nhiệt độ này có thể giảm xuống từ 80 đến 90º nếu chúng được đặt trong lò ở công suất thấp và với bật nắp. Nhiệt độ này chỉ cao hơn một chút so với hầu hết các nồi nấu chậm ở cài đặt “thấp”.

Điều này có thể khiến chúng ta nghĩ rằng chúng ta thu được kết quả tương tự với cả hai thiết bị, nhưng chúng ta không làm vậy, vì cách phân bổ nhiệt trong bếp nấu chậm có nghĩa là, đáng giá dư thừa, mọi thứ nấu chậm hơn.

Với nồi sắt bạn cũng có thể nấu ở nhiệt độ thấp.

Trong nồi sắt nhiệt lượng phân bố theo mọi hướng, kể cả phía trên. Khi nấu món hầm, các khối thức ăn nhô ra khỏi bề mặt hoặc đọng lại ở các mặt có màu nâu - điều không bao giờ xảy ra ở những nồi nấu chậm, nơi cả phản ứng Maillard và giảm nước đều tỏa sáng. vì sự vắng mặt của nó.

Về chất lượng tuyệt đối, bếp nấu chậm luôn cho kết quả kém hơn.

Trong nồi áp suất, nước cũng không giảm, nhưng nhiệt độ đạt được cao hơn nhiều, khoảng 120ºC, điều này kích hoạt các phản ứng Maillard. Tập hợp các phản ứng hóa học này, được phát hiện vào năm 1912 bởi Louis Camille Maillard, là cơ bản trong nấu ăn, vì chúng góp phần tạo thêm hương vị và màu sắc cho thực phẩm.

Tất cả điều này có nghĩa là, như Kenji đã chỉ ra, trong nồi nấu chậm, rau và thịt vẫn săn chắc hơn, các loại đậu không trở nên quá mềm, và tinh bột và gelatin không được kích hoạt nhiều, dẫn đến các món hầm nhiều nước hơn. Tóm lại, nhà báo ẩm thực nói, "ít nhất là về chất lượng tuyệt đối của thực phẩm, không có nghi ngờ gì về việc nấu chậm cho kết quả kém hơn."

Tuy nhiên, trong nấu nướng tại nhà, chúng ta không thể chỉ nói về chất lượng tuyệt đối.

Crock-pot được biết đến nhiều nhất trong số các loại nồi nấu chậm.

Nồi nấu chậm cần phải làm việc thêm

Cả nồi áp suất và nồi nấu chậm đều không được phát minh để cải thiện kết quả của các công cụ thông thường, mà là để mô phỏng những công cụ này một cách nhanh chóng và thoải mái hơn.

Có một số công việc nhất định, chẳng hạn như chuẩn bị nguyên liệu, phải được thực hiện trong tất cả các công thức nấu ăn, bất kể dụng cụ được sử dụng, nhưng từ đây sự khác biệt bắt đầu.

Ưu điểm tuyệt vời của nồi áp suất hiển nhiên là thời gian nấu. Bất kỳ công thức nào yêu cầu từ một đến ba giờ nấu trong nồi thông thường và tối đa tám giờ trong nồi nấu chậm, có thể được chuẩn bị trong 45 phút bằng một trong những dụng cụ này. Có những cách chế biến thậm chí còn tốn ít hơn: một số đậu lăng được làm trong 15 phút và nước dùng được làm trong nửa giờ.

Cả nồi thông thường và nồi nấu nhanh đều có một ưu điểm bổ sung khác, đó là chúng có thể được xào và giảm bớt, không thể chế biến ở hầu hết các kiểu nồi nấu chậm. Đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấu ăn cho nồi nấu chậm đều yêu cầu phải áp chảo trước các nguyên liệu phải được thực hiện trong một dụng cụ khác và có thể là việc giảm nước sốt sau đó, điều này làm tăng thêm công việc làm sạch.

Với điều này và tính đến rằng với nồi nấu chậm chúng ta không thu được kết quả tốt hơn, nó để làm gì?

Nồi nấu chậm không có cách nào thay thế được lợi ích của nồi nấu siêu tốc.

An toàn và hiệu quả

Nhược điểm lớn của nồi nấu chậm, không thể đạt đến nhiệt độ cho phép kích hoạt các phản ứng Maillard, cũng là điểm mạnh của nó. Và chính là trong những chiếc bình này, rất khó, nếu không muốn nói là không thể, có thứ gì có thể cháy được, mà về nguyên tắc, là thứ an toàn nhất cho chúng.

Đúng vậy, có thể đạt được kết quả tốt hơn bằng cách nấu trong nồi thông thường ở nhiệt độ thấp, nhưng điều này buộc bạn phải dành hai, ba hoặc bốn giờ để xem không có gì cháy và không thể ra khỏi nhà. Tương tự đối với nồi áp suất, không thể để máy hoạt động mà không cần giám sát trong mọi trường hợp. Tuy nhiên, bếp nấu chậm có thể chạy trong khi chúng ta ngủ hoặc đang làm việc, với sự đảm bảo rằng không có gì sẽ bị cháy.

Như Kenji nói, lò nướng nhiệt độ thấp có thể tương đương hoặc an toàn hơn so với lò nấu chậm, nhưng tùy thuộc vào kiểu máy của chúng tôi, nó cũng có thể sử dụng nhiều năng lượng hơn.

Nấu gì trong mỗi nồi

Một khi chúng ta đã hiểu rõ về ưu điểm và nhược điểm của từng loại nồi, chúng ta phải nghĩ về loại công thức mà chúng ta muốn nấu trong chúng.

Chậu sắt

Chậu sắt của Le Creuset được biết đến nhiều nhất, nhưng có rất nhiều mẫu khác.

Nồi gang hoặc gang, còn được gọi là lò Hà Lan hoặc cocottesChúng là những thứ phân phối nhiệt tốt nhất, và chúng luôn là lựa chọn tốt nhất nếu chúng ta chuẩn bị ở nhà một thời gian và không quá vội vàng. Chúng được sử dụng để làm tất cả các loại công thức nấu ăn và linh hoạt hơn nhiều, vì chúng ta có thể kiểm soát nhiệt độ của chúng tốt hơn. Mặc dù chúng đòi hỏi nhiều thời gian hơn, nhưng chúng là thứ cho kết quả tốt nhất trong hầu hết các công thức.

Một chiếc nồi gang tốt là một trong những khoản đầu tư tốt nhất bạn có thể thực hiện nếu bạn thích nấu ăn: chúng tốt cho mọi thứ và nếu được xử lý đúng cách, sẽ tồn tại suốt đời.

Được biết đến nhiều nhất là của thương hiệu Le Creuset, một nhạc cụ đặc biệt nhưng có giá cao.

LE CREUSET Evolution Cocotte có Nắp, Tròn, Tất cả các nguồn nhiệt Bao gồm cảm ứng, 4,2 l, Gang, Cam (Núi lửa), 24 cm

Giá tại Amazon € 196,30 Giá tại El Corte Inglés € 259

Tuy nhiên, có những lựa chọn thay thế rẻ hơn nhiều, chẳng hạn như lựa chọn này của thương hiệu Mỹ Lodge, mà chúng tôi sẽ có kết quả tương tự.

Lodge 1407002 1407002-soong có nắp, 4 L, 24 cm, Màu xanh lam, Gang

RRP tại Amazon € 43,86

Chậu nhanh

Nồi nấu nhanh cho phép bạn thu được kết quả rất giống với nồi thông thường trong thời gian ngắn hơn nhiều, lý tưởng cho việc nấu ăn lâu mà còn giảm thời gian chuẩn bị các chế phẩm cơ bản như nước dùng hoặc các món rau.

Một chiếc nồi áp suất tốt, như chiếc này của thương hiệu WMF, hai chiếc và một nồi hấp, là một dụng cụ không thể thiếu trong bất kỳ nhà bếp nào.

WMF 0793896040 Perfect Plus Set Nồi nấu nhanh, đường kính 22 cm, 6,5 lít và 3 lít, 2 cái

RRP trên Amazon € 171,99

Ngoài ra còn có các tùy chọn rẻ hơn, như tùy chọn này của thương hiệu Magefesa.

MAGEFESA Dynamic Nồi áp suất siêu tốc dễ sử dụng, Thép không gỉ 18/10, Thích hợp cho Mọi loại Bếp, Kể cả Bếp điện từ. Gói Nồi + Giỏ Độc quyền. (6 lít)

RRP trên Amazon € 49,99

Nồi nấu chậm

Nồi nấu chậm là một công cụ bổ sung để xem xét trong nhà bếp vì nó thuận tiện để thực hiện công việc của mình vào ban đêm hoặc khi chúng tôi đi làm, nhưng cũng cho một số chế biến cụ thể như nướng các miếng lớn, mà chúng tôi Họ sẽ có hàng giờ đồng hồ bị mắc kẹt trong lò nướng, như thịt lợn kéo hoặc thịt lợn vai kiểu phương Đông này.

Các công thức nấu ăn họ đậu có xu hướng ngon hơn trong nồi thông thường hoặc cà phê espresso, nhưng vẫn có một số ngoại lệ, chẳng hạn như những món ăn không cần áp chảo trước, chẳng hạn như fabada. Mặc dù món ăn mang tính biểu tượng này có thể ngon hơn trong nồi thông thường, nhưng sự tiện lợi của việc cho nguyên liệu vào nồi, bật máy và đi ngủ là vô giá. Và kết quả trong trường hợp này là tuyệt vời.

Đối với các món hầm thịt cũng vậy. Kết quả rõ ràng là tốt hơn trong nồi thông thường, nhưng cần vài giờ để theo dõi vấn đề, điều này chúng ta có thể tiết kiệm bằng nồi nấu chậm, với kết quả khá chấp nhận được. Không có nghi ngờ gì về việc các món hầm bị chảy nước, nhưng nếu bạn lấy lượng nước của lần xào trước, và giảm lượng nước sau đó, kết quả là đạt yêu cầu và cho phép bạn thưởng thức các món ăn như boeuf bourginon hoặc thịt bò với mù tạt mà không cần dành hơn 15 phút trong nhà bếp.

Nồi nấu chậm cũng là thiết bị rẻ nhất trong số đó, vì vậy nó không đòi hỏi đầu tư lớn.

Rẻ nhất là mua một mô hình tương tự và một bộ đếm thời gian cho phép chúng tôi tắt nồi bất cứ khi nào chúng tôi muốn, cộng lại giá không quá 50 euro.

Nồi nấu chậm Crock-Pot CSC025X 3.5L, Bạc, 210W, 3.5L

Giá tại Amazon € 39,90 Giá tại El Corte Inglés € 52,43

Bộ hẹn giờ kỹ thuật số có thể lập trình NICREW, Phích cắm lập trình hàng ngày / 10A / 2000 W Hẹn giờ kỹ thuật số hàng tuần Tiết kiệm năng lượng và tiền bạc cho nhà bếp, thiết bị, ánh sáng hồ cá, máy nước nóng

RRP trên Amazon € 9,99

Mặt khác, chúng tôi có các bếp nấu chậm có thể lập trình, cho phép chúng tôi chọn thời gian chúng tôi muốn chúng nấu và trong một số trường hợp, ngay cả khi chúng nên bắt đầu nấu. Vấn đề là hầu như không có mô hình nào tự động tắt, và nồi vẫn ở dạng đứng gần trong đó thức ăn vẫn còn nóng. Điều này không sao cả nếu không mất nhiều thời gian, nhưng, mặc dù từ từ, món hầm vẫn tiếp tục nấu và đó không phải là nhiệt độ được khuyến nghị về mặt an toàn thực phẩm. Bây giờ, chúng có lẽ là lựa chọn tốt nhất nếu bạn không định để nồi hoạt động quá lâu, và chúng không đặc biệt đắt tiền.

Nồi nấu chậm Crock-Pot 5L Duraceramic Csc026X, 5 lít, 0 Decibel, Thép không gỉ, Trắng, 5L (4-5 người)

Giá trên Amazon € 92,78 Giá ở El Corte Inglés € 125,88

Ngoài ra còn có các mẫu nồi nấu chậm có chức năng áp chảo, cho phép chúng ta tiết kiệm thời gian mà không cần đến các dụng cụ khác. Chúng cũng không tốn nhiều chi phí và có thể là một lựa chọn tốt nếu chúng ta định sử dụng công cụ này nhiều.

Nồi nấu chậm Crock-Pot AutoStir CSC012X, 240 W, 5,7 lít, 1 decibel, thép không gỉ, inox xám

Giá tại Amazon € 79,00 Giá tại El Corte Inglés € 79,00

Tags:  Sự LựA ChọN Món Ăn Công ThứC-VớI 

Bài ViếT Thú Vị

add
close

Bài ViếT Phổ BiếN