Làm sushi ngon tại nhà không tốn kém: sáu người làm sushi cho chúng tôi biết loại cá nào có thể ăn được

Món Tráng MiệNg

Giả sử như nigiri, sashimi, temakis, makis hay uramakis ... Ẩm thực Nhật Bản và các phiên bản của nó, trong đó chúng ta có thể tìm thấy Nikkei, đầy cám dỗ trong đó cá và cơm là nhân vật chính.

Những ý tưởng bất chợt cụ thể mà chúng tôi tự cho mình khi xa nhà vì chúng tôi cho rằng chúng khó thực hiện - chúng đòi hỏi một kỹ năng nhất định, chúng tôi không phủ nhận điều đó - và tốn kém. Tuy nhiên, hôm nay chúng tôi cho bạn thấy rằng bạn có thể chọn được những con cá ngon, đẹp và rẻ để bước vào thế giới sushi tự làm mà không cần phải bỏ công vào thợ câu cá.

Rõ ràng, nếu chúng ta đi mua cá ngừ đỏ từ almadraba, tôm sú và phó vương, vé và lễ hội của chúng ta sẽ đạt mức cao hơn nhưng giá cũng sẽ tăng vọt. Ngược lại, hôm nay chúng tôi yêu cầu một số người làm sushi quốc gia về món cá yêu thích của họ, nơi giá trị đồng tiền thực tế là không thể đánh bại.

Tuy nhiên, đầu bếp Yong Wu Nagahira, từ nhà hàng Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5, Madrid) nói với chúng tôi rằng "không nên nhầm lẫn chất lượng với giá cả". "Vấn đề là: ở cấp độ hương vị, cá mòi có tệ hơn bò [bụng cá ngừ vây xanh]? Chà không, chúng tôi chỉ đơn giản nghĩ rằng thứ này ngon hơn thứ khác, vì giá cả", ông phản ánh. "Ngày không có cá mòi ở biển, cá mòi sẽ tăng giá chóng mặt và điều đó sẽ làm cho cá mòi trở thành một sản phẩm xa xỉ," ông nói thêm.

Cá xanh

Độ ngon của thịt và phần trăm chất béo của nó làm cho các loại cá nhiều dầu như cá mòi, cá hồi, đậu Hà Lan hoặc cá thu đặc biệt tốt cho nigiri.

Cá ngừ đỏ - hoặc cá ngừ - và cá hồi thường là những loại cá rất phổ biến trong các quán sushi và cả hai đều có chung đặc điểm là cá béo, khiến chúng đặc biệt tan chảy trong miệng và có kết cấu rất dễ chịu trên vòm miệng. Sự hiện diện của các axit béo thiết yếu này như omega-3 hoặc omega-6 có lợi cho sự ngon miệng của chúng, nhưng không chỉ thực đơn của chúng tôi phải là một từ điển của cả hai.

Do đó, các loại cá khiêm tốn hơn như cá mòi, đậu Hà Lan, cá thu ngựa hoặc cá đối đỏ có thể là một phần trong các bước tự làm của chúng tôi khi làm sushi và không để thẻ run khi thử.

Cá mòi

Fermín Azkue, bếp trưởng tại Salvaje (Velázquez, 96 tuổi) và hai sáng tạo của ông_ vua cá hồi và otoro nigiri, một miếng cá ngừ vây xanh.

Vừa cao quý lại có giá cả phải chăng, cá mòi vào mùa là loại cá mà theo thị trường, hiếm khi vượt quá 8 euro một kg, có lẽ chỉ vào đêm trước của San Juan và ở những khu vực rất độc đáo.

Mario Payán, itamae đến từ Kappo (Bretón de los Herreros, 38 tuổi, Madrid) cho biết: “Cá xanh nhỏ có thể được coi là rẻ tiền, nhưng chúng cũng là những loại cá bị cạn kiệt nhiều”, anh nhận xét từ quầy bar của nó, đảm bảo rằng chất thải cho sushi trong số này có thể từ 45% đến 55% sản phẩm khi được rút ruột và bỏ đầu.

Ông giải thích: “Cá mòi hoạt động tốt vì nó là một loại cá béo, dễ quản lý và dễ kiếm. Một đặc điểm được những người làm sushi khác như Yong Wu khẳng định, mặc dù anh ấy cũng nói rằng "cá mòi rất nhiều công sức, là một loài cá nhỏ", vì vậy việc làm sạch nó rất kỹ lưỡng.

Cô ấy cũng được Ronald Blanco, nhân viên phục vụ sushi của 99 Sushi Bar, mà chúng tôi thấy ở Bilbao (Calle Ercilla, 37 tuổi), đang chuẩn bị cho một trong những buổi khai trương mới nhất của tập đoàn, ở Madrid nhưng cũng ở thủ đô Biscay và thậm chí ở Dubai. Ông giải thích: “Cá mòi là một loại cá rất rẻ nhưng lại cho kết quả rất tốt, mặc dù nó cũng ảnh hưởng đến cách bạn cắt nó. Ông ví dụ: “Các vết cắt của cá xanh không được mỏng như cá trắng vì chúng có nhiều mỡ hơn và chúng tan chảy nhiều hơn”.

Cá hồi

Nigiri với cá hồi nướng và chanh và gunkan nhím biển, hai trong số những thành công của chuỗi 99 Sushi Bar.

Một trong những vị vua của các quán sushi và cũng là nhà của chúng tôi vì tính linh hoạt và dễ sử dụng, cũng như thực tế không có gai. Đúng là có sự khác biệt giữa tự nhiên và nuôi, đặc biệt là về giá cả và hương vị, nhưng đó là loài cá mà chúng tôi tìm thấy có khả năng thanh toán.

Ronald Blanco cho chúng ta biết một phần đặc biệt ngon lành của anh ấy. "Tôi yêu bụng cá hồi, sẽ là phần bụng của cá ngừ ". Nó là một loại rất trong suốt, gần như trắng, có tỷ lệ chất béo cao hơn và là vùng rất giàu nigiri của cá hồi", đầu bếp của 99 Sushi Bar minh họa.

Nó cũng là một loại cá, do độ béo của nó, dễ tìm thấy trong sashimi, món ăn Nhật Bản mà cơm được đổ trực tiếp và cá cắt nhỏ được phục vụ. Fermín Azkue, bếp trưởng của Salvaje, một nhóm nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn phương Đông và kết hợp có mặt ở một số quốc gia, cho biết thêm: “Đó là loại cắt dày hơn loại chúng tôi sử dụng cho nigiri”. Đường phố Velázquez ở Madrid.

Vết cắt của cá làm sushi phải sạch sẽ, không được xẻ rãnh hay ngoằn ngoèo vì chúng ta sẽ làm đứt sợi và mỡ sẽ nhiều hơn.

"Cuối cùng, cắt là một phương pháp nấu ăn, vì kết quả của sản phẩm phụ thuộc vào nó. Ví dụ, đối với nigiri, chúng tôi sử dụng các vết cắt khoảng 5 mm, trong khi đối với sashimi, chúng là các vết cắt một cm", ông nói trong khi giải thích. rằng "độ đặc của cá dầu, giữ tốt hơn khi còn sống, khẩu vị dễ chấp nhận hơn".

Một cái gì đó mà Mario Payán cũng tuyên bố. "Cá xanh cho phép cắt nhiều lần hơn nhưng dù là cá gì đi nữa thì chúng ta cũng phải cắt sạch ngay một nhát. Có những người cắt cá để làm sushi như thể đó là giăm bông Iberia hoặc cá hồi hun khói, làm thành những đường ngoằn ngoèo, và điều đó đó là một sai lầm bởi vì theo cách đó chúng ta phá vỡ các mô cá và chất béo xuất hiện sớm hơn ", ông minh họa trong khi bảo vệ nhiệt độ chính xác giữa lòng trắng và xanh lam. "Cá xanh phải được phục vụ lạnh hơn một chút so với cá trắng, vừa đủ để chất béo không bắt đầu tan chảy khi bạn chế biến", anh ấy tiếp tục.

Chicharros và cá thu ngựa

Đầu bếp Álvaro Rivera, đến từ Yoko Barbate, với một số miếng nigiri mà anh ấy làm trong nhà hàng ẩm thực sáng tạo của mình với những nét chấm phá phương Đông.

Các loài cá xanh phổ biến từ bờ eo biển Gibraltar cũng rất thích hợp để chế biến thô vì chúng lớn hơn một chút so với cá mòi và có kết cấu béo cân đối.

Chúng được sử dụng bởi đầu bếp Álvaro Rivera của Cádiz, người năm nay đã mở Yoko, nhà hàng ẩm thực kết hợp của mình tại Barbate quê hương của anh ấy (Avenida Virgen del Carmen). “Chúng là loài cá rất hợp với sushi vì sự cân bằng đó và kết cấu của chúng, ngoài giá cả phải chăng,” anh minh họa trong khi đề cập rằng anh cũng làm việc với cá thu, cá mòi hoặc cá cơm nhưng bất cứ khi nào được mùa.

"Vào mùa cá đắt hơn nhưng vì chúng đang ở thời kỳ ngon nhất", nhấn mạnh đầu bếp này, người đã vượt qua các danh hiệu khác của Nhật Bản như Kabuki (ở Madrid và Malaga) hay Enigma sao Michelin, ở Barcelona, ​​và cũng là người Lưu ý những tỷ lệ lý tưởng cho nigiri của bạn.

Mặc dù giá mỗi kg được điều chỉnh, chúng ta phải rõ rằng lượng cá nigiri hao hụt thường vào khoảng 50% tổng trọng lượng

"60% là cá và 40% còn lại là gạo. Một món sushi ngon có thể được nhìn thấy ở phần cắt của cá, chất lượng và kích thước của nó. Gạo không nên chiếm ưu thế, cũng không nên có gia vị quá đậm. Ở Nhật Bản, bạn không nhìn thấy các món ăn thực tế, sushi ngon là thứ mà hầu như không được đụng đến, "ông nói thêm. Đó là lý do tại sao anh ấy đặt lượng đậu nành và wasabi phù hợp vào mỗi miếng, một thông lệ mà Mario Payán cũng thực hiện và điều đó liên quan đến việc không che sushi bằng nước sốt.

Đầu bếp của Kappo cũng cho chúng ta biết về đậu Hà Lan và hơn hết là tầm quan trọng của kích thước. "Hạt đậu vàng mà tôi đang cắt hiện nay chúng tôi đã mua với giá khoảng 10 euro một kg nhưng nó đã giảm tới 55%", ông giải thích lý do tại sao sushi ngon lại khó có giá rẻ.

Tags:  Món Ăn Công ThứC-VớI Sự LựA ChọN 

Bài ViếT Thú Vị

add