Gruyère, không đưa nó cho bạn với pho mát

Món Tráng MiệNg

Hãy để người nào tưởng tượng ra Gruyère có lỗ thì giơ tay. Chà, bạn nên biết rằng họ đang đưa nó cho bạn với pho mát, nhưng không phải với Gruyère, bởi vì Gruyère không những không có lỗ, mà sự hiện diện của nó cũng không được hoan nghênh đặc biệt, vì nó là một giống rất nhỏ gọn, mặc dù đôi khi nó có thể xuất hiện một số rỗng nhỏ kích thước bằng hạt đậu.

Làm thế nào để tôi biết tất cả những điều này? Chà, vì mùa hè năm ngoái tôi đã có cơ hội đến thăm Thụy Sĩ và các nhà máy sản xuất pho mát của nó dưới bàn tay của Quesos de Suiza, tập đoàn nhà nước chịu trách nhiệm quảng bá và bảo vệ pho mát với AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, Tên gọi xuất xứ của nó) , một cái tên dành riêng cho các sản phẩm đặc trưng của một vùng được phân định và được làm theo quy trình truyền thống được kiểm soát chặt chẽ.

Mặc dù trong chuyến đi được đề cập, ngoài việc tận hưởng Thụy Sĩ vào mùa hè xinh đẹp, chúng tôi đã đến thăm rất nhiều cơ sở mà không nhất thiết phải tuân theo trình tự sản xuất và trưởng thành, tôi sẽ thay đổi thứ tự các chuyến thăm của chúng tôi để bạn hiểu một chút nó như thế nào sản xuất Gruyère và điều gì khiến nó trở nên đặc biệt.

Bò và sữa

Bạn có thể nói rằng Gruyère là sữa, và không chỉ bởi vì nó là một loại phô mai có hương vị rất đậm (càng chín càng lớn) mà bởi vì chất lượng của nó gắn liền với chất lượng của sữa, và điều này, đến lượt nó, với sức khỏe. của bò, chế độ ăn, tần suất vắt sữa, sức khỏe ...

Điều này làm cho những con bò ở Thụy Sĩ đặc biệt vui mừng, vì nó được quy định rằng chúng chỉ có thể được vắt sữa hai lần một ngày (nếu không, sữa trở nên đắng), rằng chúng phải được chăn thả tự do và khẩu phần ăn của chúng phải chính xác là loại cỏ đó (mặc dù thừa nhận một số thức ăn ngũ cốc cho khi chúng ở trong chuồng vì thời tiết rất xấu), rằng chúng không thể uống thuốc kháng sinh (nếu chúng uống do bệnh tật, sữa của chúng bị vứt bỏ) ... tốt, rằng chúng có thể sống tốt hơn bạn và điều đó Tôi, hoặc thậm chí những người làm pho mát sử dụng sữa của họ để làm Gruyère (Tôi mệt mỏi khi viết Gruyère).

Khi bò được vắt sữa, sữa sẽ được chuyển thẳng đến nhà máy sản xuất pho mát gần nhất, vì các quy định quy định rằng nhà máy sản xuất pho mát chỉ có thể nhận sữa từ những con bò được vắt sữa trong bán kính 20 km. Điều này là do sữa tươi đã được sử dụng và nó sẽ không bị hỏng trong quá trình vận chuyển. Sữa đến các cửa hàng phô mai hai lần một ngày. Loại vào buổi sáng được sử dụng để làm pho mát cho ngày hôm đó - pho mát chỉ được sản xuất vào buổi sáng - và loại vào buổi chiều được giữ trong tủ lạnh cho đến ngày hôm sau, nhưng không hơn.

Công phu

Sau khi nhận được sữa, nó được chuyển vào các bể đồng lớn, nơi nó được làm nóng - nhưng không được tiệt trùng, đến tối đa là 55ºC - và men dịch vị động vật được thêm vào để tạo thành một loại sữa chua sau đó được cắt thành những cục nhỏ có hình que khổng lồ gọi là lires. Sau đó, hỗn hợp này được đổ vào khuôn, nơi các cục được tách ra khỏi váng sữa và phô mai được ép trong 24 giờ để tiết ra càng nhiều váng sữa càng tốt.

Tất nhiên, huyết thanh không bị vứt bỏ, nhưng nó là niềm vui của những con lợn - bạn có thể thấy rằng chúng thích nó - và nó cũng được sử dụng cho ngành công nghiệp mỹ phẩm và đây là điều ngạc nhiên của tôi, để tạo ra một loại nước giải khát có tên là Rivella, khá phổ biến ở Thụy Sĩ, mặc dù tôi không đặc biệt thích phiên bản đóng chai hoặc whey mà tôi phải thử ở nhà máy pho mát.

Sau khi ép, pho mát được ngâm trong nước muối thông thường (ngâm nước và muối trong 48 giờ) và từ đó chúng đi đến hầm ủ chín. Ba tháng đầu tiên thường được dành trong hầm của nhà máy pho mát, nơi chúng phải được rửa và chải hàng ngày bằng nước và muối trong 10 ngày, sau đó hai hoặc ba lần một tuần cho đến khi chúng được ba tháng tuổi.

Ở hầu hết các cửa hàng pho mát mà chúng tôi ghé thăm, quá trình này được thực hiện bởi một robot tò mò chuyên lấy pho mát ra khỏi kệ, rửa, chải, lật ngược và đặt lại trên kệ, vì chúng được lật ngược lại mọi lúc. được chải để chúng trưởng thành đồng đều. Tuy nhiên, ở một số nhà máy sản xuất pho mát ít sản xuất hơn, công việc này được thực hiện bởi một người đàn ông, người đàn ông dành cả ngày để lật nó và chải pho mát 35 kg với nước và muối.

Trưởng thành

Trong ba tháng trưởng thành này trong các hầm của các nhà máy sản xuất pho mát, ngoại trừ các nhà máy sản xuất pho mát với quy mô nhỏ hoặc có nhiều không gian, pho mát được chuyển đến các hầm chứa lớn hơn, nơi họ chịu trách nhiệm bảo dưỡng nó trong ít nhất ba tháng nữa (tối thiểu là năm tổng số tháng, mặc dù chúng thường là sáu và có thể là 9, 12 hoặc 15 đối với trường hợp được chữa khỏi nhiều nhất) trước khi đưa ra bán.

Trong những căn hầm lớn này, nơi có thể lưu trữ tới 180.000 bánh pho mát, ngoài điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ, mùi amoniac sinh ra từ quá trình lên men sẽ khiến việc dọn dẹp phòng tắm trở nên giống như một thiên đường và một hệ thống phức tạp của các máy phụ trách đảo và làm sạch pho mát hàng tuần, chịu trách nhiệm kiểm soát sự phát triển của pho mát bằng cách kiểm tra các bánh xe trong quá trình đóng rắn của chúng.

Ngoài ra, trước khi được đưa ra thị trường, các trò chơi được chuyển qua bàn tay của Interprofessional of Cheese, người này sẽ giống như ban giám khảo của You nếu bạn là pho mát. Các chuyên gia này đặt các chất lượng khác nhau cho các loại pho mát (1A, 1B, 2 và 3). 94% pho mát thường có mệnh giá 1A (điểm cao hơn 18 trong số 20), là loại chấp nhận mệnh giá Nguồn gốc, 1B và 2 được sử dụng để nấu chảy hoặc bào tử, và 3 (ít hơn 1% trong tổng số) bị loại bỏ do không đáp ứng các yêu cầu.

Tầm quan trọng của vệ sinh và kiểm soát

Như bạn không thể mong đợi ít hơn từ người Thụy Sĩ, mọi thứ trong quá trình sản xuất Gruyère đều được kiểm soát. Khi sữa được nhận trong các nhà máy sản xuất pho mát, một mẫu sẽ được lấy cho phòng thí nghiệm, nhưng sau đó, trước khi đưa pho mát vào khuôn, một mẫu được lấy lại. Do đó, vì mỗi lô được xác định bằng mã in trên nhãn casein, nếu phát hiện thấy bất thường trong phân tích, lô cụ thể đó có thể được thu hồi và bỏ đi.

Tương tự như vậy, việc truy xuất nguồn gốc này đối với nhà máy sản xuất pho mát đã tạo ra pho mát và người nông dân đã cung cấp sữa, phục vụ cho việc phát hiện nguyên nhân khiến một loại pho mát, mặc dù có thể đúng theo quan điểm sức khỏe, nhưng không ra hết. tốt để được mong đợi.

Mặt khác, có vấn đề vệ sinh. Chúng tôi đã đến nhiều cửa hàng pho mát và hầm rượu khác nhau, và có vẻ như phòng mổ vì mọi thứ đều sạch sẽ. Luôn có người lau sàn bằng vòi và tất cả máy móc đều sáng bóng ... và đó là điều tôi không thể nói về tất cả các cửa hàng pho mát mà tôi đã ghé thăm.

Các chi tiết và sự tò mò khác

Như bạn có thể tưởng tượng, tôi đã để lại nhiều thứ trong quá trình chuyến thăm Thụy Sĩ của mình, và một số thứ mà tôi sẽ quên vì tôi đã để quá nhiều thời gian để chuyển hóa những trải nghiệm của mình thành lời nói, nhưng tôi không muốn đề cập đến một số chi tiết và sự tò mò.

Một mặt, cần lưu ý rằng mặc dù tất cả các loại pho mát Gruyère với AOC đều được kiểm soát chặt chẽ, nhưng mỗi loại có thể hơi khác so với loại khác do mỗi nhà sản xuất pho mát có thời gian nấu và tỷ lệ men dịch vị và vi khuẩn pho mát, nhưng trên hết là do việc cho bò ăn, vì dường như hương vị thay đổi tùy thuộc vào tỷ lệ hoa cỏ, nên vào mùa xuân và mùa hè, pho mát có màu vàng hơn vào mùa thu và mùa đông.

Chúng ta cũng không nên quên Gruyère d'Alpage, được sản xuất trong các nhà máy pho mát nhỏ trên núi, chỉ hoạt động vào mùa hè (ít nhiều kể từ tháng 5) khi những con bò lên núi. Sản lượng rất nhỏ và đây là những loại pho mát được đánh giá cao thường được ủ từ 12 đến 15 tháng.

Tôi cũng muốn nhấn mạnh cuộc sống vất vả của người thợ làm pho mát, bởi vì bò cho sữa 365 ngày một năm và pho mát Gruyère được làm bằng sữa tươi được vắt sữa ít nhất 18 giờ trước đó, bởi vì bạn phải làm pho mát mỗi ngày trong năm, bao gồm vào ngày Giáng sinh. Nào, đối với các nhà sản xuất pho mát Thụy Sĩ, cây cầu chỉ là một cấu trúc để bắc qua một con sông.

Cuối cùng, cần lưu ý rằng không phải tất cả Gruyère đều có AOC của Thụy Sĩ, do đó, cảnh báo rằng họ không đưa nó cho bạn cùng với pho mát, vì vậy điều quan trọng là phải tìm con dấu xác định nó như vậy. Tuy nhiên, kể từ năm 2016, việc sử dụng tên Gruyère ở Liên minh Châu Âu sẽ không còn hợp pháp nếu bạn không có Chỉ định xuất xứ này.

Thêm thông tin | Phô mai Thụy Sĩ trực tiếp đến vòm miệng | Khoai tây chiên nhỏ pho mát Gruyère trực tiếp đến vòm miệng | Hacienda Zorita: không chỉ là một nhà máy rượu

Chia sẻ Gruyère, không đưa nó cho bạn với pho mát

  • Facebook
  • Twitter
  • Bảng lật
  • E-mail
Chủ đề
  • Thành phần và thực phẩm
  • chế tạo
  • công phu

Chia sẻ

  • Facebook
  • Twitter
  • Bảng lật
  • E-mail
Tags:  Công ThứC-VớI Món Tráng MiệNg Món Ăn 

Bài ViếT Thú Vị

add