Đây là cách mà nấm cục đen, một trong những thực phẩm đắt tiền nhất thế giới, được săn lùng

Hôm nay chúng ta đi săn nấm cục. Nấm truffle đen hay Tuber melanosporum, là một trong những loại nấm được đánh giá cao nhất về mùi thơm và giá trị của nó trong nhà bếp và giá của nó cũng rất cao. Đây là cách mà nấm cục đen được săn lùng, một trong những loại thực phẩm đắt nhất thế giới. Nấm cục đen này còn được gọi là nấm cục Périgord, một khu vực của Pháp có rất nhiều nấm cục. Từ tên của nó trong tiếng Pháp, nó có nguồn gốc từ sốt Periguéux hoặc Perigordine, được làm từ sốt Tây Ban Nha và nấm cục đen xay, mà chúng tôi đã dạy bạn chuẩn bị vào tháng trước.

Giá nấm cục cao được chứng minh bởi sự khan hiếm, mùa vụ ngắn và khó tìm thấy chúng ở trạng thái tự nhiên, đó là lý do tại sao việc trồng nấm cục ngày càng phổ biến để có loại nấm sẫm màu gần như đen này với bề mặt sần sùi. . Thông thường, những con chó phụ trách việc phát hiện nấm cục ở các khu vực holm oaks, holm oaks và các giống quercus khác, mặc dù lợn cũng được sử dụng, - khó khăn hơn vì chúng ăn chúng - hoặc nhiều loại ruồi theo sau đẻ trứng vào chúng và ở những nơi có ruồi, thường có nấm cục ở dưới.

Nấm cục

Môi trường sống tự nhiên mà nấm cục hoang dã sinh sôi nảy nở là trong các khu rừng ở miền nam nước Pháp, ở Ý và tất nhiên là ở Tây Ban Nha, nơi ngày nay được coi là nơi sản xuất chính trên toàn thế giới, với các tỉnh nổi bật như Teruel, Soria , Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid và Girona nổi bật trong việc sản xuất loại nấm này.

Một trang trại nấm cục cần có diện tích đất rộng, có hàng rào để bảo vệ khỏi lợn rừng và các vụ trộm cắp - kẻ trộm được gọi là lén lút như trong săn bắn-, trong đó cây sồi holm, cây sồi holm hoặc những cây tương tự khác đã được trồng trên rễ mà nấm truffle đã vi sinh hóa.

Với một loại đất có đặc tính tốt cho canh tác, khí hậu lạnh, nhiệt độ dao động và sự đầu tư tốt cho thân rễ, nếu mưa kèm theo - hoặc nếu hệ thống tưới tiêu với các hẻm núi được tạo ra thì điều đó gần như tự nhiên -, trong khoảng nhiều năm sẽ bắt đầu xuất hiện những chiếc nấm cục đầu tiên.

Tôi đã đến thăm một trang trại nhỏ ở Medinaceli. Đó là công ty Trufellota, một nhà máy nấm cục nằm trên cánh đồng Medinaceli do hai anh em làm kinh doanh bảo hiểm điều hành, lợi dụng việc họ có đất thừa kế của gia đình, đã bắt tay vào dự án này. Tôi đi cùng với người bạn Jonatan Armengol, nhà phê bình ẩm thực mù, biên tập viên của chương trình radio Comer a Ciegas và người chiến thắng trong cuộc thi nấu ăn tại Foodtrucks.

Về cách họ bắt đầu, họ nói với chúng tôi rằng một số vùng đất đã được thừa kế bởi vì ở Soria có rất nhiều sự gắn bó với đất đai. Không ai bán đất quanh đây, -các anh em cho chúng tôi biết. Để có đất, điều cần làm nhất là đổi nó lấy đất khác dành cho trồng ngũ cốc, và như vậy bạn đang thu thập được đất cần thiết.

Tên của công ty Trufellota, đề cập đến những cánh đồng cây sồi holm được trồng bằng nấm và một trò đùa đã được thực hiện khi bắt đầu khai thác này: "nếu nó không cho nấm cục, nó sẽ cho quả acorns"Họ nói giữa những tràng cười. Anh em nói với chúng tôi rằng để thành lập công ty nấm cục bạn cần kiên nhẫn và không phụ thuộc vào vốn đầu tư, vì quá trình này kéo dài. Sau khi đầu tư, dọn dẹp đồng ruộng, mua cây sồi và trồng chúng, bạn chỉ cần chờ đợi để sợi nấm lan rộng dưới mặt đất và nấm cục bắt đầu phát triển.

Khai thác nấm cục là một quá trình lâu dài vì ban đầu chúng không tạo ra được gì và bạn chỉ phải bỏ tiền vào trang trại. Sau đó, sau khoảng tám năm tuổi, đất gieo sẽ bắt đầu sản xuất nấm cục, sẽ được thu hái vào mùa đông, từ tháng 1 đến tháng 3 - với tốc độ lên đến 4 hoặc 5 kg mỗi ngày.

Săn nấm mèo

Vùng đất này là đất sét và tuyết đã rơi vào những ngày gần đây, vì vậy chuyến thăm của chúng tôi đến Trufellota đã phải hoãn lại vì việc tiếp cận trang trại rất khó khăn. Cuối cùng thì ngày cũng đến và chúng tôi đi săn nấm cục để trải nghiệm chi tiết toàn bộ quá trình. Sau khi dậy sớm để đến tỉnh Soria trong thời gian thuận lợi, chúng tôi ăn sáng tại Nhà hàng Duque de Medinaceli, nơi anh em nhà Ballano đang đợi chúng tôi.

Terra và Rasca, là hai con chó đi cùng chúng tôi vào buổi sáng lạnh giá này của tháng Hai, khi chúng tôi đi chơi săn bắn nấm cục. Vâng, nó diễn ra như thế này. Giống như khi bạn ra ngoài tìm nấm ngọc cẩu hoặc amanitas, bạn nói "đi tìm nấm" hoặc "tìm nấm" nấm cục không phải được tìm kiếm, mà là bị săn lùng. Đó là lý do tại sao chúng tôi được đi cùng với hai con chó tốt, như trong một bữa tiệc săn bắn.

Những người thợ săn trẻ được đào tạo bài bản chờ đợi trong khi các anh em đặt miếng đệm đầu gối bằng nhựa lên quần của họ để họ có thể quỳ gối mà không gặp vấn đề gì ngay khi đánh dấu một nấm cục. Họ đi ra đánh hơi dọc theo gốc của cây sồi và ngay lập tức tìm thấy một giải thưởng. Chúng đứng theo chiều dọc của nấm cục và tạo dấu ấn nhẹ trên mặt đất bằng chân. Ông chủ thưởng cho họ một món quà.

Đó là thời gian để quỳ trên mặt đất và nhìn dưới dấu hiệu. Đôi khi nấm cục không theo cùng một chiều thẳng đứng và nó giúp ngửi thấy rất nhiều mùi đất đang di chuyển đi, điều này sẽ cho biết nấm cục ở đâu, hoặc nấm cục, đôi khi chúng ta tìm thấy một vòng tròn nhỏ hoặc tổ trong đó có bốn hoặc năm mẫu vật xuất hiện. Có vẻ dễ dàng đến mức hai anh em thách thức Jonatan, để xem liệu anh ta có khả năng tìm thấy chúng bằng mũi của mình hay không, sau khi chỉ cho những con chó nơi có nấm cục.

Có nấm cục 5, 10 50 g và nấm cục lớn hơn nhiều. Đôi khi mùi thơm tràn ngập bạn và khiến bạn muốn ăn cả trái đất - thật ấn tượng khi người ở gần đó ngửi thấy mùi nấm cục - nhưng điều đó không có nghĩa là chúng ta sẽ tìm thấy một cây nấm cục lớn. Những người khác không có mùi quá phóng đại và chúng tôi đã tìm thấy một mẫu vật khổng lồ. Đó là may mắn, và sự kiên nhẫn, và thành quả của công việc.

Như một giai thoại, tôi sẽ kể bạn nghe rằng Jonatan đã tìm thấy nhiều nấm cục theo dấu của con chó. Khi chúng tôi đặt anh ta lên dấu vết của những con chó cái, mà về mặt logic, anh ta không nhìn thấy, anh ta bắt đầu đào bằng dao rựa, - một cái cuốc nhỏ hình tam giác để lấy nấm cục ra -, anh ta sẽ loại bỏ một ít bụi bẩn và đặt mũi, như thể một trong những con chó. Sau đó, anh ấy sẽ chỉ "bên trái" và tiếp tục đào và đánh hơi. Sau hai hoặc ba phút, anh ấy đã tự hào cho chúng tôi xem chiếc nấm cục mà anh ấy vừa tìm thấy.

Một cánh đồng truffle như thế nào

Địa hình của anh em nhà Ballano là lý tưởng để nấm truffle phát triển vì đây là địa hình đá vôi, có độ Ph vừa đủ và có độ nghiêng nhỏ để không tích nước trong trường hợp lũ lụt. Vị trí của nó ở độ cao 1600 m và một lớp đất sét trên bề mặt đã làm cho nấm cục của nó có chất lượng đặc biệt.

Nếu bạn nhìn vào địa hình, xung quanh mỗi cây có một khu vực không có gì mọc lên, như thể nó cằn cỗi. Đến vùng đất mà bao quanh từng cây, anh em gọi nó là "Tôi đốt cháy"và trong đốt cháy Đó là nơi sản xuất nấm cục. Các đốt cháy Đây là những vùng đất có rất nhiều microrhides, trong đó rễ cây và các sợi nấm, sợi tơ của nấm cục sống cộng sinh và là nơi nấm cục được tìm thấy khi đến thời kỳ của chúng. Nằm ở trung tâm của Tôi đốt cháy Trong bức ảnh tiếp theo, bạn có thể thấy những dấu vết do lũ chó cái để lại cho thấy rằng có một nấm cục ở đó.

Tại sao nấm cục lại có mùi nhiều như vậy? Khi nấm cục muốn sinh sản và phát tán trong rừng, chúng tạo ra những cây nấm có mùi thơm cao này nhằm một mục đích: đó là lợn rừng bị thu hút bởi mùi thơm để chúng tìm kiếm chúng và ăn chúng, mở rộng bào tử của chúng khi chúng lưu giữ trong tương lai ở các phần khác của rừng.

Để duy trì chất lượng đất đai của mình, mỗi khi săn được nấm cục, hai anh em lại bón thêm một loại phân bón đặc biệt cho cây sồi của họ. Với những cây nấm hư hỏng hoặc bị sâu mọt “đụng” vào nước, họ làm ra một loại sinh tố mà họ trộn với đất chất lượng. Sau đó, họ phủ lên khu vực bị trầy xước bằng phân trộn ma thuật đó và sau đó phủ thêm đất lên. Có lẽ trong vài năm nữa, nơi họ lấy một chiếc ngày hôm nay, họ sẽ tìm thấy hai hoặc ba chiếc nấm cục mới.

Giá của nấm cục

Vấn đề với nấm cục là chúng qua tay nhiều người cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Thông thường các nhà sản xuất tập hợp lại theo kiểu nhóm lại để bán nấm cục cho nhà phân phối. Điều này đưa chúng ra thị trường quốc tế và ở đó chúng được mua bởi nhà phân phối trong nước. Sau đó, họ tiếp cận các nhà hàng hoặc người tiêu dùng cuối cùng. Giá đã tăng từ 800 euro một kg lên khoảng 2.000 sau khi qua tay những người này.

Họ nói với chúng tôi rằng về mặt logic, tất cả mọi thứ họ bán, họ đều có hóa đơn, nhưng họ cũng nói với chúng tôi rằng họ đã nghe rất nhiều lần mọi thứ nói về chợ nấm cục trong thùng xe hoặc nỗi sợ bị cướp vào ban đêm. hay nỗi lo không thể cạnh tranh với những người trực tiếp cung cấp nấm cục "đen" cho các nhà hàng.

Mặc dù một loại nấm cục tốt, - ví dụ một chiếc 50 g có giá khoảng 50 euro- có vẻ là một sản phẩm đắt tiền, nhưng thực tế là nếu bạn nghĩ về nó, chi phí sử dụng nấm cục trong nhà bếp không phải là lớn. Với một viên nấm cục cỡ đó, bạn có thể đánh trứng cả chục quả trứng mà không cần bắt đầu và cắt khoảng 20 phần hai hoặc ba gam, đủ để tạo hương vị cho tất cả các loại món ăn và nước sốt, vì vậy việc sử dụng nó không quá đắt. Tương tự như saffron, giá thậm chí còn cao hơn, nhưng không nhất thiết phải sử dụng nhiều hơn một hoặc hai gam để mang lại cảm giác sành ăn cho bất kỳ món ăn nào.

Biết được nỗ lực cần thiết để phát triển chúng, những giờ mà những con chó đi bộ để săn chúng và sau đó là công việc làm sạch chúng bằng bàn chải, đưa chúng qua sóng siêu âm và cả một quá trình để chúng đến tay người tiêu dùng sạch sẽ và hoàn hảo, nó có vẻ không phải là một thành phần đắt tiền như vậy, đưa ra những gì phổ biến để sử dụng một lượng nhỏ.